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琼胶食品加工

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2018/11/16 09:39
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【摘要】:
概述    琼胶具有胶凝性和凝胶的稳定性,在食品中工业中常被用作增量剂、增稠剂、乳化剂、胶凝剂、稳定剂、赋形剂、助悬剂、水分保持剂。琼胶广泛用于制造粒粒饮料、米酒饮料、果汁饮料、水晶软糖、羊羹、午餐肉、火腿肠、果冻布丁、冰淇淋、裱花蛋糕、八宝粥、凉拌菜等等。琼胶在日化工业中用于牙膏、洗发露、洗面乳、化妆品、固体清香剂等。琼胶在化学工业、医学科研,可作培养基、药膏基及其他用途。 糖果工业     作

概述

        琼胶具有胶凝性和凝胶的稳定性,在食品中工业中常被用作增量剂、增稠剂、乳化剂、胶凝剂、稳定剂、赋形剂、助悬剂、水分保持剂。琼胶广泛用于制造粒粒饮料、米酒饮料、果汁饮料、水晶软糖、羊羹、午餐肉、火腿肠、果冻布丁、冰淇淋、裱花蛋糕、八宝粥、凉拌菜等等。琼胶在日化工业中用于牙膏、洗发露、洗面乳、化妆品、固体清香剂等。琼胶在化学工业、医学科研,可作培养基、药膏基及其他用途。

 

糖果工业

        作为胶凝剂,主要用于制造软糖。根据琼胶的凝胶能力,软糖中的琼胶用量一般为1%-2.5%,碳水化合物以蔗糖为主,淀粉糖浆为辅,其比例约为3:2。用琼胶制造的软糖,其透明度、品质及口感均优于其它软糖。琼胶虽然作为传统的凝胶物质在糖果制作中长久应用,但实践表明其口感特性比较单一,来也常添加明胶、变性淀粉汁、果泥或瓜果等,这有助于糖果配合物料组成的多样性,有利于风味与口感的改进。顾勇等人研制的南瓜软糖,其配比为蔗糖200g、琼胶15g、南瓜250g、柠檬酸0.3g。生产出的产品酸甜适口,色泽金黄,嚼感细腻,有较好的弹性和韧性。

 

禽类和肉类罐头

        作为胶凝剂和赋形剂,可以形成为有效粘合碎肉的凝胶,消除罐头中食品组织发生脆碎。其用量是罐头中清汤的0.2%-2.0%。在八宝粥、银耳燕窝、羹类罐头食品中,使用0.3%-0.5%的琼胶作为增稠剂、稳定剂,可以改善口感,使其他添加物分散均一,防止沉淀、分层。

 

饮料类产品

        为助悬剂,使饮料中固型物悬浮均匀,不下沉。其悬浮时间及保质期长,是其它助悬剂无法代替的。产品透明度、流动性更好,口感爽滑无异味。琼胶在果粒饮料中表现出优异的悬浮效果,当浓度为0.001%-0.005%时即可使果粒悬浮均匀。

 

果冻制造

        琼胶,可作为稳定剂和胶凝剂,使颗粒悬浮均匀,不沉淀,不分层。根据琼胶的胶凝能力,一般用量为0.15%-0.3%。

 

冷饮食品

        琼胶用于冷饮食品,如冰棒、冰淇淋等各种冷冻制品中,可减少冰晶,提高抗热融性,使产品更加爽口。在冰淇淋生产中,琼胶可改善冰淇淋的组织状态,提高冰淇淋的黏度和膨胀率,防止冰晶析出,使制品组织细腻轻滑,其使用量为0.3%左右。琼胶与刺槐豆胶、明胶相配合,对丰富冷饮食品的质地和提高香味稳定性方面起到极其优异的作用,并能防止脱水收缩和表面结皮。作为稳定剂的最佳浓度是:琼胶0.12%、刺槐豆胶0.07%、明胶0.2%。

 

焙烤食品

        琼胶可作为填充剂、膨松剂和保水剂,广泛地用于多种焙烤食品中。如焙烤食品生产厂将琼胶用于曲奇饼、奶油夹心派的外壳、馅饼、糕饼甜心表层的酥皮、蛋白酥皮筒等。琼胶还可以作为填充剂和膨松剂,代替淀粉制造麦片糊、无淀粉面包和餐后点心。在焙烤食品中,琼胶使用量一般为0.1%-1.0%。

 

乳制品

        琼胶可有效降低奶制品的离浆性、增强稳定性和乳化性,广泛地应用于乳制品中。在法国软白干酪、奶油乳饼、发酵牛奶制品中添加琼胶,具有很好的稳定性和韧性,也有助于改善干酪的稠度和切片性。在乳制品中琼胶的用量一般为0.05%-0.85%,与甘露胶、黄原胶复合使用效果更好。

糖衣食品

        琼胶可作为糖衣的稳定剂,还可以防止食品与包装的粘连。糖衣食品中琼胶的含量通常为0.2%-0.5%。以需要的糖量为基准,琼胶的浓度达到0.5%-1.0%时,可作为油饼透明糖衣的稳定剂,从而提高透明糖衣的黏度和在油饼表面的黏着力,促使凝胶较快速凝固并增加柔韧性,以减少表面缺陷和裂纹。在应用中,琼胶通常与其他植物胶如瓜尔胶和槐豆胶混合使用。

肉制品

        琼胶能有效保持产品的风味。琼胶用于灌制香肠、熏制或腓制肉制品,可明显保护其胶体以防止风味散失。因此,烹调的火腿也可浇盖含有琼胶和抗坏血酸的溶液。包装以后,经琼胶处理过的肉制品比未处理的和只用抗坏血酸单独处理的肉制品更能保持原有的风味。

 

酿造行业

        琼胶在酿造行业作为啤酒、酱油和食用醋的澄清剂以加速和改善产品澄清。琼胶以其独特的物化性质,如高熔点、不易霉变的特性,作为明胶的替代品,替代明胶在各方面使用。