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琼胶的作用和功效是什么?

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2018/11/16 09:35
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【摘要】:
琼胶、冻粉,通称洋粉或洋菜。用海产的石花菜、江蓠等制成。为无色、无固定形状的固体,溶于热水。可作冷食和细菌的培养基。      琼脂(Agar)又称琼胶,俗称洋菜、冻粉或冻胶,是由红海藻纲中提取的亲水性胶体。据据中华人民共和国药典记载,琼脂“系自石花菜Gelidi-umamamiiLantx或其他数种红藻类植物中浸出并经脱水干燥的黏液质”;按美国药典定义,琼脂是一种从Rhodophyceae类的某

        琼胶、冻粉,通称洋粉或洋菜。用海产的石花菜、江蓠等制成。为无色、无固定形状的固体,溶于热水。可作冷食和细菌的培养基。

 

        琼脂(Agar)又称琼胶,俗称洋菜、冻粉或冻胶,是由红海藻纲中提取的亲水性胶体。据据中华人民共和国药典记载,琼脂“系自石花菜Gelidi-umamamiiLantx或其他数种红藻类植物中浸出并经脱水干燥的黏液质”;按美国药典定义,琼脂是一种从Rhodophyceae类的某些海藻萃取的亲水胶体;按化学结构上来说,琼脂是一类以半乳糖为主要成分的一种高分子多糖。

 

 

 

        琼脂又复杂的多糖类组成的天然产物。白色至浅褐色。无臭无味。略具光泽,轻而松脆。在冷水中吸水膨胀但不溶解。加百倍水煮沸则成粘液,冷却后成半透明的凝胶状物。

 

        琼脂具有很好的胶凝性和凝胶稳定性,广泛用于食品、医药、日用化工、生物工程等许多方面。在食品中,作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂、分散悬浮剂,起着增加食品黏度、赋予食品以黏滑而富有弹韧性的口感等作用,从而改善食品的品质,提高食品的档次。

 

        在医药行业,琼脂常被用作细菌培养基。

 

        脂的化学结构较复杂,一般认为是由琼二糖为骨架组成的链型分子中性糖。其中的琼二糖是由1,3连接的β-D-吡喃半乳糖与1,4连接的3,6-内醚-α-L-吡喃半乳糖重复交替连接的链型分子中性糖。另外还含有少量的L-半乳糖,6-甲基-D-半乳糖和D-木糖,及硫酸基、丙酮酸和葡萄糖醛酸。

 

        上世纪70年代,科学工作者对琼脂作了详细的研究,基本弄清了它的化学组成与结构。琼脂是由半乳糖和半乳糖的衍生物构成的长链形多糖。琼脂主要是由琼脂糖和琼脂胶两部分组成。作为胶凝剂的琼脂糖,是形成凝胶的组分,而琼脂胶是非凝胶部分,也是商业琼脂提取过程中力图除去的部分。琼脂中含有的琼脂糖越多,琼脂的凝胶强度就越高,其应用价值也越高。

 

        琼胶是从石花菜、江蓠等红藻植物提制的多糖,其主要成分为多聚半乳糖的硫酸脂。制成的商品有的为条状,有的为粉状。琼脂的最有用特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。它在水中需加热至95℃时才开始熔化,熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固,所以它是配制固体培养基的最好凝固剂。用琼脂配制的固体培养基,可用以进行高温培养而不熔化,在凝固之前接种时,也不致将培养物烫死。因此,琼脂是制备各种生物培养基中应用最广泛的一种凝固剂。琼脂的浓度,通常是液体培养基的1~1.5%。

 

        除石花菜属的石花菜、大石花菜等含有外,也于近缘的红藻中含有。市售的琼脂是从这些海藻的干燥物经热水浸出,冷却凝固,使之冻结并经过加温水流出,最后干燥而成。白明胶样的透明无味无臭的块片或粉末,不溶于冷水,溶于热水形成粘稠液。1%溶液冷却后形成凝胶,在80—100℃下形成溶胶。也能从江蓠科(Gracilariaceae)和仙菜科(Ceramiaceae)中得到。除食用和工业用外,常用作细菌的培养基等。

 

        琼脂能在肠道中吸收水分,使肠内容物膨胀,增加大便量,刺激肠壁,引起便意。所以经常便秘的人可以适当食用一些石花菜。琼脂富含矿物质和多种维生素,其中的褐藻酸盐类物质有降压作用,淀粉类硫酸脂有降脂功能,对高血压、高血脂有一定的防治作用。可清肺化痰,清热祛湿,滋阴降火,凉血止血。

 

        琼脂不宜与含有酸性的食品混合,会影响其效果。琼脂不溶于糖溶液,食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶,在85℃以下不会溶化成

 

琼胶的结构

 

        琼胶的结构是β-D-半乳糖之间以1,3-糖苷键形成链。在链的末端是以1,4-糖苷键同α-D-葡萄糖硫酸酯连接。琼胶无色、无味、能吸水膨胀,溶于热水,冷却后变成凝胶。由于其与水有很强的结合力,在低浓度时也能形成凝胶。所以在食品工业中是果冻制品的胶凝剂,在糖果制作中作软糖基,在果汁饮料中作浊度稳定剂 [2]  。

 

琼胶的作用

        琼胶由于其独特的胶凝性和稳定性,长期以来广泛应用于食品工业中。在我国和日本等亚洲国家,琼胶作为一种食品已有很久的历史,现在仍然为人们所喜爱。琼胶早已被美国食品药品管理条例列为公认安全产品,获准作为食品添加剂加载在食品化学药典中。琼胶可作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂和保鲜剂,用于制造各种饮料、果冻、果糕、冰淇淋、糕点、软糖、罐头及肉制品,并添加至乳制品和发酵品中用于改进口感。琼胶在食品工业中的用量一般为0.3~1.5% [3]  。